sucre
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7. Préparations
7.1. Degrés de cuisson du sucre
En pâtisserie, le sucre blanc mélangé avec un peu d'eau forme un sirop qui prend différents aspects selon sa concentration. Quand sa température augmente, sa teneur en eau diminue jusqu'à s'évaporer complètement pour former du caramel : le sirop passe par différentes phases qui ont chacune un nom et une utilisation.
Plusieurs moyens permettent de savoir dans quelle phase se trouve le sirop :
- un thermomètre (dont les graduations vont au moins jusqu'à 200 °C) ;
- un densimètre qui donne la proportion de sucre par rapport à l'eau ;
- une méthode empirique qui consiste à prélever un peu de sirop avec une cuillère et le faire tomber dans un bol rempli d'eau très froide ;
- une autre méthode empirique, plus précise, dite « cuisson aux doigts » qui demande une certaine expérience : il faut tremper les doigts dans de l'eau glacée puis prélever un peu de sirop pour en tester la consistance.
Le tableau suivant donne le nom de la phase, la température et les proportions de sucre correspondantes, ainsi que le test de la cuisson aux doigts.
Le sucre et l'eau doivent être mélangés à froid dans une proportion de 1/3 d'eau pour une quantité de sucre.
Les différents dégrés de cuisson du sucre Dénomination Température Quantité de sucre pour 1 kg de sirop Test empirique Nappé 100 °C Le sirop forme une couche mince sur l'écumoire. Petit filet 101 °C Prendre un peu de sirop entre le pouce et l'index ; en les écartant un petit filet se forme mais ne tient pas. Grand filet, ou lissé 102 °C Entre le pouce et l'index, un petit filet se forme et tient jusqu'à deux ou trois centimètres, puis se casse aussitôt. Grand lissé 103 °C Le filet de sirop s'étire sans se casser jusqu'à 3 cm. Petit perlé, ou soufflé 104 °C Le filet tient jusqu'à 5 cm environ. Grand perlé, ou soufflé 105 °C 750 g Le filet ne se brise pas ; le sucre forme à la surface du sirop de petites perles rondes. Filet 106 °C Grand perlé 107 °C 800 g Il se forme de grosses perles à la surface du sirop. Petit soufflé 108 °C Soufflé ou petite plume 109 °C 850 g Si l'on souffle sur l'écumoire, le sirop se détache en bulles solides. Grand soufflé 112 °C Les bulles sont plus grosses. Petit boulé 115 °C 950 g Le sucre roulé entre les doigts forme une boule molle. Boulé 118 °C La boule de sucre se forme plus facilement. Gros boulé 121 °C 975 g La boule de sucre est plus ferme et reste ronde, fait à peu près la taille d'une noisette. Petit cassé 125 °C à 130 °C 985 g Le sucre se casse net mais colle aux dents. Cassé 135 °C à 140 °C 1 000 g Le sucre se casse net et ne colle plus aux dents. Grand cassé 145 °C à 150 °C 1 000 g Petit jaune 155 °C 1 000 g Le sucre commence à jaunir (il a perdu toute son eau et commence à brûler). Jaune 160 °C Grand jaune 165 °C Caramel 170 °C à 180 °C Caramel foncé 180 °C à 190 °C Il faut arrêter la cuisson, sinon il devient amer.
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Catégorie : Sucre
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