Sucre

2. Production

Le sucre est extrait de plantes, principalement la canne à sucre et la betterave à sucre.

L'agriculture intensive ne fournit que du saccharose pur : ce type de production élimine en plusieurs étapes tous les autres composants de la plante, y compris les nutriments bénéfiques à notre alimentation.

2.1. Le sucre de canne

Cannes à sucre coupées.

(Crédit : Rufino Uribe)

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La canne à sucre contient environ :

• 71 % d'eau ;
• 14 % de saccharose ;
• 13 à 14 % de fibres ligneuses ;
• 2 à 3 % d'impuretés.

Dans le cadre de l'agriculture biologique, les cannes (sans leurs feuilles) sont pressées plusieurs fois pour en extraire le jus (70 à 80 %), le reste (20 à 30 %) est appelé bagasse. À partir de ce jus, on obtient plusieurs types de sucres :

• les sucres totalement pourvus de leur mélasse :
  • le jus simplement séché donne le rapadura (10 litres de jus en fournissent environ un kilo) ;
  • le jus épaissi, cristallisé (par addition de cristaux de sucre) puis déshydraté donne le sucre complet.
• les sucres partiellement séparés de leur mélasse par centrifugation et cristallisés :
  • le sucre de canne roux véritable ;
  • le sucre blond.

En agriculture intensive, les champs de canne à sucre sont brûlés et les cannes ramassées mécaniquement. Divers procédés physiques et chimiques permettent d'en extraire le saccharose pur : une tonne de canne fournit environ 115 kg de saccharose.

2.2. Le sucre de betterave

Betteraves sucrières.

(Crédit : Peggy Greb)

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La betterave sucrière contient environ :

• 76 % d'eau ;
• 15 à 18 % de saccharose ;
• 4 à 5 % de pulpe ;
• 2 à 3 % d'éléments non sucrés.

À peine plus de 80 % du saccharose est extrait industriellement de la racine : le reste est dégradé par fermentation entre le moment de l'arrachage de la betterave et l'extraction du sucre. Les usines sucrières sont ainsi toujours à moins de 30 kilomètres des champs. Une autre partie du sucre est aussi perdue dans la mélasse ou reste dans la pulpe.

Le sucre de betterave est toujours consommé blanc, les résidus de la plante ayant mauvais goût. La mélasse issue du raffinage de la betterave est donc utilisée pour la fermentation ou la nourriture du bétail.

2.3. Le sucre de palme

Sucre de fabrication artisanale et naturelle produit traditionnellement par les paysans cambodgiens. La sève claire et légèrement sucrée est extraite par des incisions sur la cime du palmier à sucre. Après cuisson et battage, la sève donne un sucre brun naturellement riche en fructose, minéraux et oligo-éléments.

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Catégorie : Sucre

Page imprimée samedi 11 février 2012 à partir de l'url :
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