Sucre

1. Les différentes formes du sucre

Différentes formes de sucre : blanc, cassonade, complet et rapadura.

(Crédit : Romain Behar)

Agrandir l'image

Les principales formes de sucre sont normalisées au niveau mondial.

• Sucre blanc : doit contenir plus de 99,8 % de saccharose purifié et cristallisé, c'est celui qu'on appelle couramment sucre cristal (ou cristallisé) ou sucre semoule, selon la taille des cristaux.
• Sucre mi-blanc : doit contenir plus de 99,6 % de saccharose.
• Sucre glace : cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine.
• Sucre roux : c'est soit du sucre brut cuit (sucre de canne roux véritable), soit du sucre raffiné recoloré avec de la mélasse ou des colorants.
• Sucre blond : sucre issu de l'agriculture biologique, c'est un sucre non raffiné dont on a enlevé une partie de la mélasse, cristallisé et déshydraté.
• Cassonade : sucre granuleux aux reflets dorés, s'obtient par cristallisation sous vide du sucre de canne roux. Du sucre raffiné recoloré peut être vendu sous cette appellation.
• Sucre candi (ou candy) : obtenu par cristallisation lente d'un sirop, ce qui forme de gros cristaux. Son nom vient du mot « sucre » en arabe : « qandi ».
• Sucre gélifiant : sucre cristallisé additionné de pectine de fruit et d'acide citrique naturel, il est utilisé pour les confitures.
• Sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti : solution aqueuse de saccharose partiellement inverti par hydrolyse (décomposé par l'eau, le saccharose se transforme en glucose et fructose).
• Vergeoise : sucre moelleux provenant d'un sirop recuit.
• Sucre complet : sucre non raffiné, totalement pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté.
• Sucre de canne complet ou sucre intégral (également connu sous la marque déposée Rapadura) : sucre non raffiné et totalement pourvu de sa mélasse, c'est le résultat direct du pressage de la canne et obtenu après évaporation de l'eau. Ce sucre est connu sous de nombreux noms par sa longue histoire : gur ou jaggery en Asie du Sud, chancaca, panela, piloncillo ou rapadura au Mexique et en Amérique du Sud. Le terme rapadura d'origine brésilienne est le plus connu en Europe car il a été déposé en tant que marque par la société allemande Rapunzel. Il n'est pas possible de faire du suc avec la betterave car son pressage ne donne pas de jus.

Cet article écrit par ces auteurs est issu de Wikipédia et est conforme aux termes de la GFDL.

Catégorie : Sucre

Page imprimée samedi 11 février 2012 à partir de l'url :
« http://www.science-et-vie.net/definition-sucre-823-pg1.html »

Site déclaré à la Commission Nationale de l'Informatique et des Libertés (CNIL) sous le n°871314

© 2002-2012 www.science-et-vie.net